La Tarte Tropézienne {Pour laisser s'exprimer la B.B qui sommeille en toi!}

Il y a quelques jours, je vous emmenais à Saint Tropez. Il aurait été cruel de ma part (et ce n'est pas du tout mon genre, je suis juste une inocente tentatrice de gourmandise!) de vous allécher sans vous glisser dans la poche la recette de cette fameuse tarte qui a tant de fans du Nord au Sud! Surtout si cette année vous ne passez par la côte varoise!

Dans quelques lignes vous pourrez en préparer et en manger où que vous soyez cet été! 

Alors? Do you-do you-do you Saint Tropez avec moi?

Ingrédients

Pour la brioche

250 gr de farine

35 gr de sucre

2 oeufs

40 gr de levure de boulanger

5 cl de lait entier ou demi-écrémé

90 gr de beurre doux à température ambiante

7 gr de fleur de sel de Guérande pour moi

Grains de sucre à Chouquette Beghin-Say

Pour la crème 

400 gr de lait

200 gr de sucre

2 oeufs entiers

1 jaune d'oeuf

60 gr de poudre à flan (flan pâtissier à la vanille)

200 gr de beurre doux à température ambiante

2 CS d'arôme de fleur d'oranger

130 gr de crème fleurette

Ustensiles

Casserole

Balance de cuisine

Robot pâtissier (avec les accessoires fouet pour la crème et crochet pour la brioche)

Film étirable

Bol

Saladier

Torchon

Rouleau à pâtisserie (oui on s'en sert pour de vrai en pâtisserie!)

Pinceau de cuisine

Grand couteau de cuisine

Poche à douille et douille lisse (optionnel)

Préparation

JOUR 1

Etape 1 de la Brioche

Equiper le robot patissier du crochet. Dans le bol, verser farine, sel et sucre et les mélanger à vitesse 1 ou 2.

Dans un bol délayer la levure dans le lait et ajouter un oeuf battu. Verser le contenu de ce bol dans la cuve du robot.

Une fois que la pâte à bien absorbé le liquide, ajouter le 2nd oeuf battu. Augmenter la vitesse et continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle seule des parois de la cuve (compter 10 minutes pour cette 1ère étape).

A ce stade, réduire la vitesse et incorporer le beurre coupé en morceaux, un à un en attendant avant chaque ajout que le beurre soit complètement absorbé (cette étape est plus longue que la 1ère, compter cette fois 20 minutes).

Puis filmer la pâte au contact dans un saladier, la recouvrir d'un torchon et laisser reposer 2 heures à température ambiante (cette étape s'appelle la première pousse car la pâte va lever).

2h après, verser la pâte sur le plan de travail fariné et la travailler comme pour l'assouplir  avec de grands gestes larges pour chasser le gaz de fermentation.

Filmer la pâte et la laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, finir la brioche et préparer la crème.

JOUR 2

Etape 2 de la brioche

Préchauffer le four à 40°C.

Sortir la pâte du réfrigérateur et l'étaler au rouleau sur le plan de travail fariné pour former un cercle du diamètre souhaité sur une épaisseur de 0,5 cm (vous pouvez choisir pour une tarte de format familial : environ 22cm, individuel : environ 10 cm ou en mini bouchée de 3 cm comme dans la boutique de la place des Lices!)

Poser les disques de pâte sur une feuille de papier sulfurisé (ou de silipat) et enfourner à mi-hauteur pendant une heure pendant ce temps, commencer la 1ère étape de la crème :

Etape 1 de la crème

Faire chauffer le lait dans une casserole avec 100 gr de sucre et la fleur d'oranger.

Battre les oeufs avec les 100 gr de sucre restants puis ajouter la poudre à flan pâtissier. 

Verser les oeufs dans la casserole et laisser épaissir à feu doux sans cesser de remuer. 

Ajouter la moitié du beurre à la fin, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.

Etape 3 de la brioche 

Sortir la brioche du four et monter la température jusqu'à 175°C.

Badigeonner de jaune d'oeuf battu le dessus de la (ou des) brioche(s) à l'aide du pinceau, y compris sur les bords. Parsemer généreusement les grains de sucre sur le dessus.

Faire cuire pendant 14 minutes puis laisser refroidir complètement sur une grille.

Etape 2 de la crème

Fouetter le reste du beurre en ajoutant la crème pâtissière. Continuer à fouetter jusqu'à ce que la crème soit mousseuse et obtenir une crème mousseline.

Après avoir laisser le bol et les fouets au réfrigérateur, fouetter la crème en chantilly puis y incorporer la crème mousseline.

Couper en deux la brioche totalement refroidie avec le long couteau.

Garnir la brioche de crème (pour moi avec la poche à douille et une douille lisse) en s'arrêtant à un cm du bord sinon la crème va déborder après l'assemblage du dessus de la brioche.

Recouvrir la tarte de son "chapeau" et placer au réfrigérateur jusqu'à l'heure du dessert pour que la crème se solidifie un peu au froid.

Vous aurez noter que la recette de la brioche notamment nécessite des temps de pause longs (dont un de 12 heures), donc pour déguster une Tarte Tropézienne, un conseil, commencez-la la veille!

Retenez que la brioche se prépare en 3 étapes (dont la 1ère la veille et les 2 suivantes le lendemain) et la crème en 2! Donc prévoyez le temps nécessaire pour la préparer : la gourmandise se mérite, surtout si l'on veut inviter Saint Tropez à sa table!

La Tarte Tropézienne peut se déguster entre 2 parties de pétanques ou juste avant la sieste. 

Vous êtes prévenus, y goûter c'est laisser un peu du Sud entrer chez vous même si vous habitez Lille ou Paris  (et je pense que ce concept devrait en séduire plus d'un!) !